Rocío Lloret Céspedes (La Región)

El filete de paiche es firme, de fibra larga y color blanco perlado. Cero grasa, cero espinas. Textura gruesa, humedad constante. Pegajoso al tacto. Olor tenue. Sabor a… ¿nada? 

Es casi mediodía de abril en La Paz y la amenaza de lluvia asoma por un cielo oscuro. En la casona colonial donde está el restaurante “Popular Cocina Boliviana” —dos plantas, balcones, un patio interno— de a poco se forma una fila de comensales que esperan turno para entrar a probar el menú de esta semana. Uno que incluye el exótico pez que llega a la urbe que está a  3600 metros de altura, desde el Amazonas, a más de 530 kilómetros de distancia.  

 “Es la segunda vez que vengo”, dice Julio Cartagena: no más de 40 años, cuerpo grueso, rostro cobrizo. El hombre mira la puerta con insistencia, como si así abriera más rápido. Por fin, con las campanadas de mediodía que se escuchan a medio kilómetro desde la Catedral Metropolitana; la anfitriona informa el menú de tres pasos que se servirá esta jornada: un entrante, un plato principal y un postre. Son 99 bolivianos o alrededor de 15 dólares al cambio oficial; un precio que para el boliviano promedio, hoy en día, no es tan accesible dado que la escasez de divisa extranjera, entre otros factores como precios altos de alimentos y falta de combustible; tienen al país sumido en una profunda crisis económicas. Pese a ello, el aforo está lleno, como todos los días. A las 14.30 habrá otro turno para entrar al restaurante. Otra vez se formará una fila de comensales ansiosos de que los del primer turno salgan pronto. Por ahora, a disfrutar la experiencia.

Juan Pablo Reyes, el chef principal de Popular, trabaja con carne de paiche desde hace más de siete años, cuando abrió el restaurante. Por entonces, a finales de 2017, pocas personas lo conocían. Bolivia tiene uno de los niveles de consumo de pescado más bajo de la región, según la FAO; apenas 2,1 kg per cápita por año. Como no tiene costas sobre mar alguno, su acceso a pescados y otras especies marítimas es limitado. El boliviano de las principales ciudades prefiere lo que conoce: pacú, surubí y sábalo, provenientes de tierras bajas; y  trucha y pejerrey, provenientes del Titicaca; considerado el lago navegable más alto del mundo. 

Cada cinco días, Reyes cambia el menú de Popular, porque la suya es una cocina de autor. En las tres opciones que ofrece nunca falta un tipo de pescado, que puede ser trucha o, en este caso, paiche.  “Un pescado que cuando se cocina se vuelve suave y es fácil de agregar sabor, porque no tiene tanta intensidad como otros”, describe Reyes.

Cada día, de los 95 menúes que se venden en Popular, 42 son de paiche. En esta ocasión, el pescado ha sido preparado en rollitos sutiles bañados por una salsa de color rojizo. Al servirlos, el mesero detalla los ingredientes —frutos amazónicos como el maracuyá— y describe las  sensaciones que pueden sentirse en el paladar. Como el sabor de paiche no es tan intenso como el del pacú, por ejemplo, puede adaptarse perfectamente a lo que su autor busca según su creación: agridulce, quizá un toque agrio, tal vez más fuerte por el ajo. 

Es comida boliviana, pero con un ingrediente principal foráneo y, más aún, invasor.

El colonizador del Amazonas

El paiche (Arapaima gigas) entró a Bolivia “por accidente”. Diferentes biólogos coinciden en que fue en la década de 1970 (posiblemente, 1976), cuando varios ejemplares escaparon de un criadero del río Madre de Dios en Perú, de donde es nativo. Fue durante una riada y llegaron al río Beni que recibe sus aguas y que es uno de los principales de la Amazonia boliviana. 

“Para los años 2000 la especie se consolidó y, aparentemente, en 2014, cuando hubo una inundación muy fuerte en el Beni, entró al río Iténez”, dice Paul Van Damme, biólogo belga que llegó a Bolivia en 1995 y es director ejecutivo de Faunagua. La organización trabaja con pescadores en la conservación de especies como el delfín de río (Inia boliviensis), endémico de la cuenca del río Madera, cuya mayor población se encuentra en Bolivia. 

Por testimonios de los pescadores , el científico también cree que pudo haber otra reintroducción desde Brasil, por la cuenca del río Iténez, frontera con el país vecino, donde también hay criaderos y le llaman pirarucú. A su llegada al Iténez, se adaptó fácilmente y avanzó hacia la cuenca de uno de sus tributarios, el río Paraguá. “Es un río de aguas claras, el hábitat ideal para el paiche”, dice Van Damme.

A este gigante acuático no le gustan las aguas frías ni turbias, por eso no llegó a las cabeceras de ríos, en zonas más altas de Bolivia. En cambio, en las zonas bajas y cálidas de la cuenca amazónica, avanza a gusto. Es más, hay un registro de su presencia en la Cuenca del Plata y se han visto alevines o crías de pescado en acuarios ornamentales de Santa Cruz, la capital de la zona oriental de Bolivia, contigua a Beni, dice Lila Sainz, coordinadora del corredor Iténez-Mamoré de la organización ambiental WWF Bolivia.

“Hay un registro en Pantanal en este momento (Cuenca del Plata, Santa Cruz). Ahí también hay ríos de aguas claras y lagunas de aguas claras. Prácticamente, ha colonizado casi el 90 por ciento de los ríos disponibles, solo le falta la cuenca alta del río Mamoré (Puerto Villarroel, Cochabamba), porque las temperaturas son frías”, revela  el biólogo Van Damme.

Un extraño en casa

Arapaima gigas no es la única especie invasora o exótica que está en Bolivia. Un estudio sobre su presencia en el país revela que habría otras ocho especies de peces, las cuales “aparentemente se adaptaron bien a las condiciones locales”. En la zona del altiplano, la trucha (Oncorhynchus mykiss) y el pejerrey (Odontesthes regia), por ejemplo, son consideradas especies del lugar, cuando en realidad fueron introducidas al Lago Titicaca. A ellas se les atribuye la reducción de poblaciones de especies nativas como la boga (Orestias cuvieri u Orestias pentlandii), un pequeño pez nativo de escasa presencia en su hábitat.

“Lo más preocupante de las invasiones biológicas es un proceso que se llama naturalización. Esta se da cuando la gente asume (a la especie) como si siempre hubiera sido del lugar”, explica  Guido Miranda, biólogo de la organización Wildlife Conservation Society (WCS), que trabaja con pescadores para reducir poblaciones de paiche. En restaurantes y puestos de comida callejera de La Paz,  la trucha y el pejerrey ya son presentados como parte de la culinaria tradicional del lugar. El paiche, sin embargo, todavía es visto como exótico.

Los testimonios de pescadores de la Amazonia boliviana dan cuenta de la reducción de poblaciones de peces nativos bolivianos tras la llegada del paiche. Aunque hasta la fecha no hay estudios científicos que corroboren sus observaciones, las cuencas amazónicas bolivianas presentan la mayor diversidad de peces nativos del país, especialmente en el río Madera, el Mamoré y el río Beni, según datos recogidos por Luana Costa, João Miguel Moreira, Iago Simões y Marina Méga, quienes forman parte del programa de formación en ecología cuantitativa del Instituto Serrapilheira.  

Este reportaje es fruto de una colaboración precisamente impulsada por este instituto, junto con el Centro Latinoamericano de Investigación Periodística (CLIP), para que periodistas y científicos exploren juntos cómo daños a la biodiversidad de la Amazonia perturban los distintos servicios ambientales que ésta proporciona al continente.

En esa línea, queda claro que un animal con la voracidad y el tamaño del paiche —hasta tres metros de largo y más de 200 kilos— prácticamente se alimenta de lo que encuentra a su paso. 

Fernando Carvajal-Vallejos, biólogo, publicó varios estudios sobre este tema junto a Van Damme y otros científicos.  Tres de ellos ayudan a entender a qué se enfrenta el país con la presencia del llamado “rey del Amazonas”. Uno está relacionado con la genética, el otro con su alimentación y el tercero, aún no publicado, sobre monitoreo de la pesca artesanal indígena y urbana.

En el primer caso, Carvajal-Vallejos y el equipo de expertos buscaban saber si se había introducido una sola especie de paiche o varias en Bolivia. Tras estudiar ejemplares de tres zonas diferentes —Río Orton, Madre de Dios y Río Beni—, establecieron que “son parte de la misma especie, pero hay una diferenciación genética poblaciones adentro, relacionada a la geografía”. Respecto a la dieta, observaron que es una especie omnívora, y no estrictamente carnívora como se decía en Brasil. Ello pudo influir en el éxito de su establecimiento y dispersión porque, en palabras de Carvajal-Vallejos, “come de todo: peces, plantas, incluso otros animales”.

En el tercer caso, el biólogo y su equipo pidieron a los pescadores hacer un monitoreo digital con celulares, apelando a la ciencia ciudadana, para saber el rendimiento de la pesca, el tamaño de los ejemplares pescados y otros detalles que ayuden a una regulación sostenible. Aunque los resultados de este último estudio aún no han sido publicados y datan de hace diez años, él cree que los números no han variado mucho y conocerlos será de mucha ayuda para definir qué estrategias seguir.

Avanza en ríos, no en paladares

En los menúes de los restaurantes de cocina de autor y cocina vanguardista de las principales ciudades de Bolivia, el paiche ya forma parte de la oferta amazónica. También está en la oferta culinaria de restaurantes peruanos, presentado sobre todo en ceviches y chicharrones. Pero el “rey” todavía no ha colonizado el paladar de la cocina popular boliviana. En general, la gente no lo conoce y, por tanto, no sabe cómo prepararlo. 

Como una manera de incentivar su consumo, organizaciones como WWF Bolivia y WCS, impulsan proyectos que incluyen capacitación en técnicas de pesca, faenado y la mejor forma de conservar la carne. Así también, capacitación culinaria en ferias de turismo para que vendedoras de comida de calle ofrezcan platillos preparados con esta carne. “Esperamos que se incentive su consumo. Por ejemplo, las personas que viven en comunidades ribereñas que siempre consumen pescado, no quieren comer paiche porque no les gusta su carne. Prefieren las especies a las que están acostumbrados”, dice Lila Sainz de WWF Bolivia.

Algo similar pasa en las ciudades. 

“Tengo filete de corvina”, dice una vendedora regordeta, enfundada en un delantal pulcro, en el mercado Florida de Santa Cruz, mientras espanta las moscas con un retazo de madera del que cuelgan bolsas plásticas a manera de un plumero. Es posible que ese retazo magro de color perlado en realidad sea paiche, porque es una de las maneras de venderlo, aseguran pescadores de Beni, quienes expican que pasa lo mismo en mercados de su región. “Como viene fileteado, no se identifica bien qué es”, asegura Leandro Cadima, pescador de Trinidad. 

Es víspera de Semana Santa y la tradición católica dice que hay que comer pescado. En el mercado Florida y pese al intenso calor del llano, la gente se agolpa ante los puestos de esta carne blanca para conseguir sábalos y pacúes. Le pregunto a la casera, cómo se les dice a las vendedoras acá, si tiene paiche. 

“No tengo, pero allá tal vez encuentres”, responde y señala el final de un pasillo lleno de hombres y mujeres ataviados con bolsas que buscan buen precio en medio de una crisis económica galopante, que no ha podido arrasar con la tradición del Viernes Santo. 

Me dirijo por el pasillo y encuentro filete de paiche en la casera del final. Lo oferta en 60 bolivianos el kilo (alrededor de seis dólares). “Lo bueno es que puedes aprovechar todo. También es bueno si tienes niños o abuelitos en la familia”, dice. Como es filete, no hay que botar las espinas. Hoy está más caro que de costumbre; el año pasado se encontraba en 45 bolivianos.

En La Paz hay más mercado que en Santa Cruz para esta especie. Así lo asegura Roger Yarari Cartagena, indígena Tacana de la comunidad Carmen de Lemero, Ixiamas, en el norte amazónico paceño. 

Hace un lustro, este hombre de 38 años dejó la agricultura y ahora se dedica a pescar paiche. Cuenta que su captura es fácil, gracias a mallones grandes que dejan a pescados nativos pequeños y solo atrapan a estos otros de gran tamaño. La especie se reproduce rápido —dice— pero en su poblado no se consume. 

Para Guido Miranda, de WCS, la estrategia de control mediante la pesca empezó tarde, ya cuando el pez había avanzado demasiado. “Nos dimos cuenta que en todos los lagos era la especie que más abundaba, lo mismo que en el río Beni. En los últimos años empezó a proliferar aún más y es donde empezamos a coordinar con asociaciones de pescadores y a promover alianzas con restaurantes (para que les compren)”, dice el biólogo.

Pese a ello, el comercio es aún a  escala muy pequeña respecto a la magnitud de la invasión. Hay individuos grandes que se siguen reproduciendo y aportando miles de alevines. “En Brasil se pesca a esos grandes con arpón y esa ha sido una razón por la que su distribución natural ha sido casi exterminada, algo que no ocurre acá”, lamenta Miranda.

Entre la versatilidad y la conciencia ambiental

Marsia Taha, elegida como la mejor cocinera de América Latina en 2024, es una de las chefs con las que WCS hizo una alianza para comprar paiche directo de comunidades como la del pescador Roger Yarari. Hace ocho años empezó a usar este ingrediente de sus creaciones culinarias, entre otras cosas, porque le gusta la versatilidad de la carne, pero también porque se enteró que era una especie que “estaba arrasando con otras más pequeñas nativas”.

En Arami, su restaurante ubicado en la exclusiva zona sur de La Paz, siempre hay platos de paiche en el menú. Hasta ahora ha creado más de cien, incluido jamón, charcutería, adobados e, incluso, ha probado técnicas japonesas de fermentación de pescado. Es una de las pocas chefs que —además— aprovecha otras partes, como las escamas para hacer cubertería y platos. 

Debido a su apretada agenda, Taha explica por teléfono que trabaja con paicheros tacanas, aunque algunas veces ha tenido que comprar de otros proveedores, ya que la carne no siempre llega a tiempo.

“Hay situaciones como el clima que son incontrolables”, dice. Lo mismo pasa cuando hay cortes de carreteras por protestas sociales o la crecida de ríos a consecuencia de las lluvias; ambos muy frecuentes en Bolivia. Además, comprar a comunidades siempre es más costoso. “Se supone que ahorras cuando saltas al terciario, pero en realidad sale mucho más caro”, afirma Taha.

En los mercados en los que se consultó el precio, el kilo de filete actualmente cuesta 60 bolivianos (poco menos de diez dólares al cambio oficial). Mientras que en origen está en 10 o 12 bolivianos; en el mejor tiempo, 20 bolivianos (de dos a tres dólares). El gran problema radica en el traslado: 540 kilómetros desde Ixiamas hasta La Paz, o de la Amazonia al Altiplano, por caminos muy difíciles. Ya en un platillo de restaurantes como Arami, supera los 200 bolivianos por persona (alrededor de 30 dólares), aunque hay opciones de menor precio, desde los 10 dólares en adelante en restaurantes peruanos y otros que promocionan la comida amazónica.

Aunque Santa Cruz queda mucho más cerca de Beni —387 Km entre la capital cruceña y la capital beniana— el mercado más grande sigue siendo La Paz, porque las “capitales” del paiche —Riberalta y Bellavista (Beni)— están más cerca a ese departamento. En la urbe cruceña, el paiche se encuentra en restaurantes más populares, aunque no por ello su precio no es más bajo: está entre 10 y 15 dólares al cambio oficial.

El otro elemento que encarece el filete en las ciudades es que pescar esta especie requiere una inversión adicional. El biólogo Van Damme detalla que se requiere unos 10 mil bolivianos (casi 1 500 dólares) para comprar otro tipo de redes por el tamaño del pescado, otras embarcaciones, otras cajas de hielo. “Es una inversión enorme”, sentencia.

Un mercado sin Estado

El hecho de que de un solo pescado se pueda extraer varios kilos de filetes de carne hace de la pesca de paiche un buen negocio. Sin embargo, si esta actividad se da sin regulación específica del Estado, más allá de ayudar en la reducción de poblaciones, puede generar otros problemas ambientales, coinciden los expertos. Por ejemplo, los mallones de gran tamaño arrastran plantas, sedimentos, hacen bulla e impactan al ecosistema de otra manera, asegura Van Damme.

Actualmente, en el país hay un solo plan de control en la Reserva Nacional Manuripi de Pando, el departamento más pequeño y completamente amazónico de Bolivia, donde hay presencia de la especie. “En este momento estamos trabajando con la Gobernación de Beni (el principal productor de paiche del país), pero no hay fondos porque es caro”, lamenta Van Damme

Frente a esta realidad, el mercado se ha convertido en un regulador de facto  de la pesca de paiche. En Bellavista (Beni) se encuentra uno de los principales centros de distribución de esta carne. Según  testimonios de pescadores que están en contacto con el biólogo, un comerciante privado subvenciona la pesca para adquirir estos pescados. 

Por los mismos testimonios se sabe que actualmente, el mercado del paiche está distribuido de la siguiente manera: 80 por ciento se vende a Brasil, 10 por ciento a Perú y el restante 10 por ciento se distribuye dentro de Bolivia. 

La Región solicitó información tanto al Ministerio de Medio Ambiente y Aguas como al de Desarrollo Productivo, sobre políticas de regulación e incentivo de consumo de esta carne, sin que hasta el cierre de este reportaje haya habido respuesta. Pese a que en la lista de productos de subsidio que entrega el Estado a mujeres embarazadas y madres de niños de hasta dos años figura este pescado, en un recorrido se comprobó que no llega con frecuencia o nunca llegó como es el caso de una cadena de supermercados que distribuye este beneficio social.

La ciencia, desde la publicación de estudios, también intenta incentivar el consumo, como una de las pocas estrategias para controlar poblaciones. Y eso que todavía no se ha visto el potencial de otras partes del pez, como el cuero y los huesos, que también son muy buscados en países vecinos como Brasil.

“Conozco un comerciante cochabambino que compra paiche con cuero y hueso. Eso ya implica un precio más favorable, él ya tiene mercado para esos productos, porque los utilizan para artesanías y creo que hacen harina balanceada de los huesos”, cuenta Vicent Vos, biólogo holandés que desde 2001 vive en Riberalta, Beni, el otro gran centro de distribución de la carne.

Lejos de esta realidad, a más de 1 300 kilómetros de distancia entre Beni y Manaus (Brasil), Joao Campos-Silva, ganador de premios por involucrar a comunidades indígenas en la conservación del paiche o pirarucú, amenazado en su país; piensa que mientras no se conozca el tamaño del problema (de la invasión) y no se entienda la percepción de los pueblos indígenas, los pescadores artesanales y el propio Gobierno; será muy difícil hablar de control de poblaciones. 

“En Brasil el pirarucú (paiche) es una especie resistente, bien adaptada a ambientes con poco oxígeno y calientes. Así que en su área de ocurrencia (hábitat), se está recuperando y lo está haciendo de una manera impresionante, porque junto con la recuperación ecológica, el pirarucú aporta muchos beneficios a las comunidades tradicionales”, cuenta Campos-Silva, sobre la importancia de la regulación, tanto para la recuperación, como para la reducción de poblaciones, como es el caso de Bolivia.

La apuesta por el paiche

La pesca artesanal para aprovechar la carne de paiche ha crecido en los últimos años. En el mercado campesino de Trinidad —capital de Beni—no se encontraba mucho paiche. Hoy en día es común verlo, aunque todavía peces nativos como el pacú, el surubí o el buchere son los preferidos de los paladares benianos. Lo propio sucede en el sector de comida popular de dicho mercado, donde en un recorrido costó encontrar chicharrón de paiche, la forma más común de preparación. ¿Su costo? 30 bolivianos o casi cinco dólares, casi un dólar más que el resto de platos especiales.

Esto ha motivado que cada vez más investigadores como el veterinario Luis Torres, del Centro de Investigación de Recursos Acuáticos (CIRA) de la Universidad Autónoma de Beni (UAB) busquen recursos para seguir haciendo estudios sobre la alimentación actual de la especie. 

Mientras, en las ciudades, chefs de alta cocina como Marsia Taha dicen que, aunque sabe que en los paladares bolivianos todavía no es un actor preponderante, hay cada vez más personas que buscan este pescado. De hecho, lo encontró en un mercado de su barrio, Achumani, al sur de La Paz. 

“Yo creo que los restaurantes paceños han hecho un gran trabajo de armar una cocina no necesariamente tradicional. Una cocina más innovadora y transgresora, pero con identidad boliviana”, asegura. 

El éxito de Arami, así como el de Popular Cocina Boliviana y otros restaurantes de cocina de vanguardia así lo demuestran. Pese a la crisis económica y social que golpea al país, la oferta culinaria que incluye comida amazónica está presente y, de a poco, se expande en regiones tradicionalistas como Cochabamba y Chuquisaca. Hay un público para ello.

Además, el mercado también es una buena fuente de medición y mientras el Estado no tome protagonismo, lo harán los propios actores directos: pescadores, pueblos indígenas, científicos, consumidores y organizaciones no gubernamentales. Quizá no basta, pero es una barrera natural al avance de un rey invasor.